大量元素肥料与农产品品质

218. 氮肥与粮、棉、油、糖等作物品质有何关系？

氮肥对粮、棉、油等作物品质的影响，主要是提高蛋白质的含量。通常在正常生长的植物所吸收的氮素中，约有75%形成蛋白质。据报道，小麦从不施氮增至每公顷施N 325千克时，其小麦蛋白质含量从7. 9%增至12. 3%，而且苏氨酸、缬氨酸、赖氨酸等8种必需氨基酸随施氮量增加而增加，蛋白质含量高的小麦做成的面包，其膨松性和商品特性有明显改善；水稻施氮能增加蛋白质含量，降低稻米垩白率；棉花施氮能增加纤维长度和棉籽中蛋白质含量；油料作物大豆蛋白质含量也因增施氮肥而增加；茶叶中的氨基酸含量因施氮而增加，而茶多酚含量则减少，酚氨比下降，则绿茶品质质好。然而，偏施氮肥也会带来负面影响。如大麦发芽率很低；稻米蒸煮品质下降；油料作物向日葵不仅脂肪含量降低，而且必需的不饱和脂肪酸含量减少，降低油脂质量；甜菜、甘蔗中蔗糖含量减少；棉花衣分降低等。所以，氮肥用量要合理。

219. 氮肥与水果、蔬菜品质有何关系？

水果和蔬菜的外在质量通常包括外观、形状、颜色和有无瑕疵等；内在品质则有营养成分、口感等。氮肥对这些品质都有影响。

氮肥与水果、蔬菜品质的关系可归纳为适量施用氮肥能改善产品品质，但随着用量增加，其品质下降。据欧阳洮研究(1985)，柑橘在不施氮肥的基础上，每公顷施N 200千克，柑橘可食部分、全糖及维生素C含量明显增加；施N增至400千克，上述三项指标降低，但酸度增加。偏施氮肥会降低果汁中的维生素C含量，在葡萄柚、甜橙、柠檬等果树上得到验证。氮肥施用过多不仅会影响水果内在品质，而且还影响外观品质，如柑橘施氮过多会产生绿色的粗皮大果。

   
蔬菜品质与氮肥用量也有密切关系，番茄果实及小白菜体内的维生素C和可溶性糖含量，随氮肥用量增加而减少，使品质降低。菠菜施氮过多，在降低糖、蛋白质、维生素C等的同时，对质量也有负面影响，如硝态氮、草酸等含量则明显增加，使蔬菜品质降低。为了防止过量施用氮肥对品质造成的不良影响，通常可采取如下措施：①控制氮肥用量；②生育的中后期或收获前少用氮肥；③配施有机肥和磷、钾肥等。

220. 磷肥与作物品质有何关系？

适量增施磷肥不仅能提高产量，而且能改善品质。随施磷量增加，谷子粗蛋白质含量增加，粗脂肪降低；小麦施磷不仅能提高蛋白质含量，还能增加维生素B₁和赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸等人体必需氨基酸含量，并改善烘烤品质；玉米种子中玉米油的含量及青饲料叶片中的含糖量，因施磷而增加；增施磷肥还能提高葡萄糖磷酸化酶活性，有利于糖向淀粉转化，因而能增加马铃薯、甘薯等薯类作物块茎、块根中的淀粉含量；烟草正常供磷时，其烟叶含糖量高、色泽好、香气足，磷素不足时，烟叶烤后显深棕色或青色，缺乏光泽，品质低劣；茶树施磷可促进碳、氮代谢，因而能增加绿茶中氨基酸及红茶中茶多酚及水浸出物含量，有利于提高品质；磷肥对水果品质的影响，较为明确的是磷肥可减少果汁含酸量，提高糖酸比。施磷能否增加果汁中的糖分，至今仍不明确，但有资料报道，在缺磷的低丘红壤橘园，施用骨粉、饼肥或磷肥，可使柑橘果实含糖量增加，而且在果实膨大期，新梢叶片的含磷量与果实含糖量呈明显正相关。番茄施磷能降低果实酸度，增加糖分，并增加谷氨酸含量，使味道鲜美；胡萝卜施磷不仅产量高，而且色泽鲜艳。

221. 钾肥与粮、棉、油等作物品质有何关系？

钾被认为是作物生产的“品质元素”。增施钾肥不仅能增加小麦籽粒产量，而且还能提高种子中粗蛋白，特别是醇溶蛋白和谷蛋白的含量，因而烘烤性和营养价值得到改善；玉米缺钾籽粒中淀粉含量降低，千粒重下降；钾能提高薯类作物块茎、块根中的淀粉含量，且能降低木薯中氢氰酸含量，并减少马铃薯块茎中酪氨酸含量，因而块茎不易褐变；棉花施钾不仅棉铃大，且能增加纤维强度；红麻用钾后能增强表皮组织和茎秆维管束发育，使纤维强度增加；钾为脂肪形成中的乙酰辅酶A和丙二酸草酰辅酶A所必需，因而有利于提高油料作物种子的含油量；甘蔗施钾既能增加甘蔗糖分含量，又能提高蔗汁纯度和降低还原糖含量，从而改善品质；烟草施钾能增加烟叶燃烧性，并降低易挥发性物质总量，使烟叶质量提高；施钾可促进茶树氮代谢，增加茶叶中氨基酸含量，有利于改善绿茶品质。钾对品质的良好影响，主要是钾能促进碳水化合物的合成，从而为淀粉、纤维、油脂、蔗糖提供充足的原料，因而有利于品质改善。应该指出，钾用量过多也会带来负面影响，如使块根容易木质化、影响工艺品质；甘蔗施用钾过多，会促进甘蔗生长而不利于糖分积累。

222. 钾肥与水果、蔬菜品质有何关系？

适量施钾能改善水果、蔬菜的品质。增施钾肥能提高葡萄柚、甜橙、柠檬等果汁中维生素C含量，使香蕉果皮光洁，成熟时果实呈金黄色，淀粉、维生索C、可食部分、固形物和全糖含量增多，风味佳。榨菜施钾后，菜头中的苦味氨基酸含量降低，食味品质改善；西瓜、辣椒、菠菜、黄瓜等蔬菜中的维生素C、糖含量因用钾而提高。然而，钾肥对品质的影响还受到钾肥品种的影响。从表30可以看出，施用硫酸钾的效果优于氯化钾。

                         表30  钾肥对蔬菜品质的影响

钾对果、蔬产品感官品质也有深刻影响。如施钾能明显加深菠萝果皮及果肉的黄色，改善果肉的半透明度，增加果实含糖量及酸度，改进果实风味，并使椰子果肉增厚；钾还能改善果实的色泽，如增加苹果、番茄红色，保持桃子鲜艳的黄色，减轻薯片黑色等。钾有利于纤维素、蜡质的合成，使果皮机械强度和果实硬度增加，提高果实抗病虫、抗碰伤和抗自然腐烂能力，延长果蔬贮藏期及货架寿命。

然而，钾过多容易引起镁、钙的缺乏，会影响品质，特别是柑橘，不仅着色推迟，糖分减少，酸度增加，而且使果皮增厚。这是因为果皮厚薄是受腐胺控制的，在高钾条件下，产生的氨基酸大多用于形成蛋白质，因此形成腐胺少，致使果皮增厚。